Брожение вина: сколько времени должно выдерживать брожение вина, температура и шаги

Брожение вина: сколько времени должно выдерживать брожение вина, температура и шаги

Брожение вина: температура и сроки брожения

Производство вина – это многоступенчатый процесс, продолжающийся от 40 до 100 дней, в котором ферментация является наиболее важным этапом, поскольку от него зависит качество будущего продукта, его характеристики и вкус. На этом этапе особое внимание следует уделить процессам, происходящим в будущем напитке, чтобы получить качественный продукт.

Особенности процесса винного брожения

Процессы брожения запускают дрожжевые грибы. Для получения напитка любой крепости используются винные дрожжи (не пекарские!), Дикие дрожжи – те, что находятся на поверхности ягод, либо готовится закваска. Самая популярная закуска в домашних условиях? с изюмом. Готовят его так: горсть изюма залить 2 столовыми ложками теплой воды, всыпать 50 граммов сахара. Поставить в теплое место, а затем заквашить закваску Добавьте в массу перебродившую закваску. Хранить закваску из изюма не более 5 дней.

Ферментация – это процесс превращения сахара в спирт и углекислый газ. Для выпуска последнего на резервуар устанавливают ловушку запаха, которая используется как уплотнитель бунга или обычная резиновая перчатка. Это не так важно, как обеспечение герметичности соединений. После всех приготовлений емкость ставится в теплое место.

Особенности температурного режима

Домашнее винное производство необходимо сочетать с определенным температурным режимом. Этот параметр является наиболее важным, поскольку он «запускает» механизм обработки. Самая благоприятная температура для помещения и сусла – 18-20 ° С. Этот показатель должен быть одинаковым в течение дня, потому что частые и резкие перепады температур задерживают активность дрожжевых грибов.

Если домашнее вино готовят осенью, лучшее место для винных емкостей – отапливаемое помещение. Следует избегать сквозняков и солнечных лучей, а если используются стеклянные емкости, накройте их темной тканью.

Сусло имеет свойство повышать собственную температуру при разложении сахара. Превышение температурного порога 30 ° C может привести к быстрому испарению спирта и появлению горького послевкусия. Поэтому важно не упустить этот момент, проводя регулярные замеры температуры, а при необходимости провести принудительное охлаждение. Есть несколько способов охладить резервуар, например, поместив его в резервуар с холодной водой.

Сроки брожения

Сусло должно сбраживаться в несколько этапов. Брожение обычно начинается через 7-12 часов. С этого момента начинается первая стадия, известная как мгновенная ферментация, и длится 4-8 дней, сопровождаемая бурлящим и шипением выходящего газа. Если свободного места в емкости меньше?, пена может забить сифон. Скопившийся углекислый газ может не только разбить его, но и взорвать емкость. Чтобы этого не произошло, проветривайте и перемешивайте содержимое емкости несколько раз в день в течение 5-7 дней.

После быстрого брожения следует спокойное брожение. Этот шаг будет продолжаться до тех пор, пока весь сахар не будет обработан. Длится примерно 20 дней, после чего на дне оседает рыхлый осадок.

Молодое домашнее вино достают из осадка, дегустируют и при необходимости добавляют сахар (сколько сахара – дело вкусовых предпочтений) и оставляют примерно на 30-40 дней. Емкость ставится в прохладное место и закрывается пробкой, чтобы избежать скисания.
Что делать, если брожение остановилось

Бывает, что начавшиеся процессы брожения внезапно останавливаются. Поэтому вопрос в том, как их перезапустить. Прежде чем принимать решительные меры, проверьте сифон на герметичность – во многих случаях проблема заключается именно в этом. Если резервуар не будет плотно закупорен, пузырьков не будет – углекислый газ нашел другой путь выхода. Это значит, что сусло не переставало бродить, это просто не заметно. Уловитель запаха следует немедленно проверить на герметичность, а швы для безопасности покрыть лаком, тестом или другим натуральным клеем. В противном случае вино при брожении будет кислым.

Самая распространенная причина, по которой домашнее вино не ферментируется, – неправильная температура. При температуре ниже 10 ° C дрожжевые грибы впадают в спячку, а выше 30 ° C погибают. Поэтому емкость, в которой из-за неправильного температурного режима было остановлено брожение, следует перенести в более подходящее место. Если дрожжи заснули, они возобновят свою деятельность, но если они перегрелись, необходимо будет добавить новую порцию вина в емкость. В емкость следует добавить новую закваску в том же количестве, в каком она была добавлена ​​изначально.

Читайте также:  Порода кур Русская хохлатая ► Описание Куры с гербом на голове!

Одна из причин, по которой сусло прекращает брожение, заключается в том, что он имеет низкое или, наоборот, высокое содержание сахара. Это можно определить с помощью ареометра. Идеальное содержание сахара должно составлять 10-20%. Если измеренное значение превышает этот порог, это означает одно: слишком много сахара стало консервантом для дрожжей и необходимо добавить дополнительный кислый сок или кипяченую воду, чтобы возобновить брожение. Пополнение не должно превышать 15% от общего объема. Если содержание сахара низкое, усыпьте сахар (50-100 г на литр). После этих действий они снова «оживают», как безнадежно испорченный продукт.

Если процессы брожения останавливаются из-за плохих дрожжей (речь идет о нестабильной работе диких штаммов), то в этом случае следует добавить либо магазинную закваску, либо закваску, приготовленную самостоятельно. Также можно использовать измельченный виноград из расчета 5-7 ягод на 10 литров (ягоды мыть не нужно) или хороший изюм (40-60 г на 10 литров).

Как остановить брожение

Молодое домашнее вино – живое вещество. Он населен различными бактериями и микроорганизмами, которые могут внезапно возобновить свои ферментационные способности. Казалось бы, напиток перестал бродить, более того, после снятия с него осадка его отправляют на хранение. Бутылки можно хранить в течение определенного периода времени, не вызывая подозрений у винодела, но небольшое изменение температуры хранения или по другим причинам может вызвать активизацию бактерий и грибков. Чтобы этого не происходило, вино стабилизируют пастеризацией, фиксацией спиртом или криостабилизацией.

Пастеризация – это нагревание для предотвращения развития болезней и ферментации уксусной кислоты. Бактерии и грибки погибают при нагревании, а риск ненужного брожения сводится к нулю. Пастеризация очень проста: винные бутылки помещают в кастрюлю, на дно несколько слоев полотенца, а затем наливают воду так, чтобы уровень вина в бутылках был покрыт. Вода нагревается до 70 ° C и бутылки выдерживаются полчаса. Температуру легко контролировать, поставив рядом бутылку с водой с термометром. После пастеризации содержимое флаконов остужается. Теперь его можно безопасно хранить.

Заправка спиртом или водкой предназначена как для увеличения крепости, так и для стабилизации продукта. Здесь важно не запутаться в дозировке. Сколько водки или спирта нужно для укрепления, можно определить по следующему примерному расчету: для увеличения крепости на 1 ° добавить 2% 40-градусной водки или 1% 90% – ного спирта. В этом случае сила будет 17 °, и бактерии и микроорганизмы погибнут. Новое брожение не произойдет.

Криостабилизация, или холодовая стабилизация, также может помочь противодействовать ненужной ферментации. При этом емкость с напитком помещается в прохладное место с температурой от +5 ° C до 0 ° C на срок 14-20 дней. Таким местом может быть погреб или холодильник. После криостабилизации домашнее вино снимают с осадка и разливают по бутылкам. Его можно хранить столько дней, сколько необходимо для созревания.

Помимо вышеперечисленных способов, есть и другие способы остановить ферментацию готового продукта: добавление серы в виде сульфита калия или емкости для копчения с фитилями для серы.

При какой температуре должно бродить домашнее виноградное вино

Домашнее вино может быть вкуснее и крепче магазинного: все зависит от того, при какой температуре и как долго оно будет бродить. Давайте рассмотрим основные моменты, которые следует учитывать при приготовлении вина в домашних условиях.

Как проверить температуру вина?

Чтобы поддерживать одинаковую температуру сусла, необходимо подготовить соответствующие инструменты. Сначала поместите комнатный термометр на видное место (температура брожения вина в помещении не должна быть выше +18 … + 20 ° C). Во-вторых, у вас должен быть сахарометр-уиметр, который позволит вам определять уровень сахара (при повышении концентрации вещества в будущем напитке температура сусла также повышается, и ее нужно поддерживать на том же уровне в течение первая стадия брожения за одни сутки).

Эти устройства бывают двух типов:

Сахарометр AS-3 – это точный бытовой прибор, который определяет концентрацию сахара в водных растворах по отношению к сухому весу. Значение, которое отображается на шкале, следует найти в таблице и рассчитать. Принцип работы такого прибора прост: ареометры (сахарометр и виметр) измеряют концентрацию сахара по закону Архимеда, который гласит, что сила плавучести равна весу вытесняемой жидкости (то же самое будет и в случае, если проводим параллельность с объемом). Домашний червомер – отличается от сахарометра тем, что имеет дополнительную шкалу, показывающую крепость будущего напитка в сусле (концентрацию этилового спирта). Домашний виномер также имеет более высокую погрешность, чем сахарометр (за счет универсальности прибора). Здесь нет необходимости рассчитывать значение, содержание сахара и мощность отображаются сразу на винном счетчике.

Читайте также:  Тыквенные конфеты: описание, достоинства и недостатки, тонкости в выращивании

Температура брожения вина

При подготовке к брожению обращайте внимание на крепость, сахарозу, аромат и даже цвет. Нужно понимать, из каких ингредиентов готовится напиток (фрукты или ягоды).

Чтобы процесс был стабильным и не менял свойств продукта, температура брожения вина должна поддерживаться на одном уровне как в помещении, так и в сусле.

Если вы готовите напиток из виноградного сока, эта температура составляет +22 … + 28 ° C для красного вина и +16 … + 22 ° C для белого. В случае производства из других сортов ягод или фруктов температура должна поддерживаться в диапазоне +20 … + 27 ° С, но не ниже 16 ° С и не выше 30 ° С. Этот диапазон играет большую роль для следующего результата.

Чтобы фигурку было удобнее держать внутри сосуда, сусло накрывают плотной тканью.

Температура хранения таких жидкостей +5 … + 16 ° C (избегать замерзания и перегрева, чтобы не изменить вкус, цвет и запах). При температуре выше 18 ° C существует риск повторного брожения.

Остановка брожения из-за нарушения температурного режима

Ферментация – сложный и деликатный процесс, в котором должны соблюдаться все технологические условия. Малейший дефект может привести к неожиданной остановке брожения.

Самая частая причина простоев – нарушение температурного режима. Если брожение прекратилось, первым делом необходимо проверить сифон для сусла на предмет протечек. При его повреждении газ выйдет через открытые зазоры.

Это не редкость, когда вино перестает бродить. В большинстве случаев они возникают из-за неправильного соблюдения рецепта или нарушения описанной в нем последовательности действий. Отсутствие ферментации, низкая интенсивность ферментации и преждевременная остановка имеют последствия и могут привести к потере всей партии вина.

Что можно сделать, если брожение остановилось

Дрожжи чувствительны к перепадам температуры. При температуре ниже 10 ° C они засыпают, а при температуре выше 30 ° C умирают. В первом случае стоит перенести сусло в более теплое помещение, а во втором – заменить дрожжевой состав на новый.

Содержание сахара в напитке также влияет на процесс получения алкоголя. Количество сахара должно составлять 10-20% от общего объема сусла. Если содержание сахара увеличивается, жидкость разбавляют раствором кислого сока или кипяченой воды. Количество жидкости зависит от общего объема сусла. Процент такого раствора в заторе не превышает 15.

Еще одна причина остановки процесса – недостаточная активность дрожжей. В этом случае добавьте новую закваску или немытый измельченный виноград (1-2 ягоды на 1 литр вина). Если их нет, можно использовать изюм: 10-15 г на каждый литр сусла.

При правильных условиях брожение будет продолжаться до достижения крепости 10-14 об.%. В этом случае дрожжи отмирают, и остается мало сахара.

Как остановить брожение в готовом напитке

Когда вино прошло все стадии (оптимальная температура брожения +18 … + 20 ° C), его следует укрепить, добавив спирт, водку или бренди до степени до 16% об. и более (10-15% вина по объему).

Крепленые вина – это вина, крепость которых усиливается за счет добавления крепкого алкогольного напитка. Содержание алкоголя здесь 15-22%. Невозможно получить более крепкий спирт только путем брожения, так как содержание спирта в сусле повышается до 12-13%, что автоматически исключает дрожжи. В процессе пивоварения используется алкоголизация, то есть добавление дистиллированного спирта или очищенной водки.

Второй этап – пастеризация. Напиток нагревают на водяной бане до 40 ° C и отставляют на 15-20 минут, чтобы дрожжи и другие содержащиеся в нем организмы уничтожились.

В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используются различные режимы пастеризации. Различают длительную пастеризацию (при температуре +63 … + 65 ° C в течение 30-40 минут), короткую (+85 … + 90 ° C в течение 0,5-1 минуты) и мгновенную ( 98 ° C) в секундах). Когда продукт нагревается в течение нескольких секунд до температуры выше его точки кипения, это обычно называется ультрапастеризацией.

Читайте также:  Опрыскиватель роз: сорта, описание, посадка и уход (фото)

Третий этап – охлаждение. Жидкость охлаждают до 2 ° C (чтобы дрожжи, не погибшие при высокой температуре, переходили в состояние покоя при низкой температуре).

Температура созревания вина

После ферментации сусла жидкость сливают, переливают в другие емкости и накрывают полиэтиленовыми крышками или перфорированными резиновыми перчатками. Флаконы хранят в темном месте при температуре +12 … + 14 ° C. Каждую неделю жидкость сливают и снова накрывают. Это делается до тех пор, пока не перестанут появляться пузырьки воздуха.

После созревания жидкость разливают по бутылкам и хранят в помещении с температурой +6 … + 8 ° C.

Правило 15 минут рекомендуется для кратковременного хранения и применения. Красное вино следует хранить при комнатной температуре, а затем поставить в холодильник на 15 минут перед подачей на стол. Белые вина, которые подают слегка охлажденными, можно хранить в холодильнике, их следует вынуть из бутылки за 15 минут до подачи и хранить при комнатной температуре. Это не лучший способ, но будет достигнута оптимальная температура вина, что удовлетворит многих любителей этого напитка.

Температура пастеризации вина

Пастеризация – это процесс нагревания почти готового вина, чтобы оно не стало кислым (около 40 ° C). Пастеризация проводится для предотвращения болезней: брожения, кислотности и плесени. Виноделы заметили улучшение вкусовых качеств после пастеризации.

Перед пастеризацией напиток следует осветлить желатином, бентонитом или другими методами.

Пастеризация проходит в пастеризационном аппарате или в домашних условиях. Главное условие – перед пастеризацией вино необходимо охладить до 10 ° C. Важно помнить, что вино также должно выходить из пастеризатора холодным.

Как пастеризовать вино

Налейте жидкость в пастеризатор тонкими слоями, чтобы напиток равномерно нагрелся. Газы, которые будут выделяться во время пастеризации, должны вернуться в напиток после завершения процесса.

Вместо пастеризатора дома используют водяную баню. Вино разлить по бутылкам через тонкую трубочку и оставить запас 3-4 см для расширения жидкости. Бутылки закрываются пробками. Приготовьте водяную баню:

На дно большой кастрюли кладут сложенное в несколько раз полотенце или деревянную решетку (чтобы она не сломалась при соприкосновении с горячим утюгом). В центре горшка – банка с водой и градусник для измерения температуры в емкости. Бутылки с почти готовым напитком поставить в кастрюлю с холодной водой и нагреть на среднем огне.

Время нагрева зависит от вместимости бутылок:

    500 мл – 15 минут; 700 мл – 20 минут; 1л – 25 минут.

Необходимо контролировать температуру по градуснику в банке. Он не должен подниматься выше 68 ° C. У каждого сорта вина своя рекомендуемая температура:

    столовые вина малой крепости – не более 55 ° С; полусладкое – не более 60 ° С; Десертные вина – до 65 ° С.

После нагревания подождать, снять кастрюлю с плиты, охладить бутылки до +35 … + 40 ° C, вынуть их из кастрюли, просушить и подождать, пока они остынут до комнатной температуры. Затем отложите бутылки на хранение.

Полезные советы

Храните вино горизонтально в прохладном темном месте. Вино нельзя хранить при температуре выше 21ºC и защищать от прямых солнечных лучей. Бутылки следует хранить на стеллаже для вина горизонтально, чтобы пробка всегда была влажной.

Если у вас нет винного погреба, рассмотрите альтернативу. Если вы хотите выдержать вино или сохранить дорогой напиток, вы можете использовать для этой цели погреб или складское помещение. Температура должна быть около 13ºC, а влажность воздуха должна быть правильной.

Бутылки никогда не следует оставлять без присмотра: слишком долгое охлаждение или слишком высокая температура могут привести к их взрыву. Вы можете обернуть бутылку полотенцем перед тем, как убрать ее в холодильник, но тогда вино будет дольше остывать.

Вино следует долгое время хранить в погребе или подвале, но его также можно хранить в холодильнике дома.

Оцените статью
Добавить комментарий